Jeg baker surdeigsbrød fra start til slutt

Ingredienser:

Til oppstart av starter:

1 pose tørket surdeigsstarter
Vann
Sammalt hvete

Til brøddeigen:

0.5 kg steinmalt surdeigsmel
330 g vann
100 g aktiv surdeig
10 g salt

Fremgangsmåte (mise en place):

Mise en place: Finn frem tørket surdeigsstarter, sammalt hvete, steinmalt surdeigsmel, vann, salt, bakebolle, kjøkkenvekt, slikkepott, klede, bakepapir og jerngryte.

1. Vekk den tørkede surdeigsstarteren etter anvisningen på pakken.
2. Bland mel og vann til en jevn deig. Dekk til og la deigen hvile i 45 minutter.
3. Elt inn aktiv surdeig og salt. La deigen hvile i 15 minutter.
4. Strekk og brett deigen 3 ganger med 30 minutter mellom hver gang.
5. Hev lunt til deigen er lett og luftig, omtrent 50 prosent større.
6. Del deigen i emner hvis du bruker hele oppskriften fra pakken.
7. Press emnet litt utover, brett kantene inn mot midten og snu deigen med skjøten ned.
8. Dra deigen mot deg på benken til den strammes til en rund ball.
9. Legg deigen i melet heveform med skjøten opp, dekk til og kaldhev i 15 til 20 timer.
10. Ta brødet ut i romtemperatur før steking.
11. Sett jerngryta i ovnen og varm opp til 250 grader.
12. Vend brødet forsiktig ut på bakepapir og snitt brødet.
13. Legg brødet i den varme jerngryta.
14. Stek i 20 minutter med lokk.
15. Ta av lokket og stek videre i 20 minutter uten lokk.
16. Avkjøl brødet på rist før du skjærer i det.

I denne videoen baker jeg surdeigsbrød fra start til slutt med tørket surdeigsstarter og steinmalt surdeigsmel fra Kompani Surdeig. Dette er en prosess som tar mer tid enn vanlig gjærbakst, men det er også det som gjør surdeigsbaking interessant. Brødet bygges opp gjennom starter, hvile, bretting, heving, kaldheving og steking.

Første del av prosessen handler om å vekke den tørkede surdeigsstarteren. Den blandes med vann og sammalt hvete etter anvisningen på pakken. Deretter får den stå i romtemperatur og mates videre til den begynner å boble og heve seg. Når starteren viser tydelig aktivitet, kan den brukes i brøddeigen. Det er dette som skiller surdeig fra vanlig gjærbakst. Man er avhengig av at starteren faktisk lever og jobber før den kan løfte deigen.

Selve brødoppskriften på pakken bruker 1 kg steinmalt surdeigsmel, 660 g vann, 200 g aktiv surdeig og 20 g salt. Først blandes mel og vann til en jevn deig. Den får hvile i 45 minutter før aktiv surdeig og salt eltes inn. Etter en ny hvile strekkes og brettes deigen 3 ganger med 30 minutter mellom hver gang. Dette hjelper deigen med å bygge styrke og struktur uten at man trenger å kna den hardt.

Når deigen er brettet ferdig, skal den heve lunt til den er lett og luftig. På pakken står det at den skal bli omtrent 50 prosent større. Etter heving formes brødet. Deigen presses litt utover, kantene brettes inn mot midten, og emnet snus med skjøten ned. Deretter dras deigen forsiktig mot deg på benken slik at overflaten strammes. Når brødet er formet, legges det i melet heveform med skjøten opp og kaldheves i 15 til 20 timer.

Det jeg gjør annerledes enn pakken, er stekingen. Pakken beskriver steking på brett med damp i ovnen, men jeg bruker jerngryte. Gryta settes inn i ovnen og varmes opp til 250 grader. Når gryta er skikkelig varm, vendes brødet ut på bakepapir, snittes og legges forsiktig ned i gryta.

Brødet stekes først i 20 minutter med lokk. Lokket holder på fuktigheten rundt brødet i starten av stekingen, og det kan hjelpe brødet med å få bedre ovnsheving. Etter 20 minutter tas lokket av, og brødet stekes videre i 20 minutter uten lokk. Da får skorpen mer farge og blir sprøere.

Resultatet er et surdeigsbrød med sprø skorpe, mild syrlighet og saftig krumme. Dette er ikke en rask oppskrift, men det er en fin måte å forstå hele prosessen på. Man starter med tørket starter, bygger den opp, lager deigen, former brødet, kaldhever det og steker det ferdig i jerngryte. For meg er dette en praktisk og ærlig måte å teste surdeigsbaking hjemme på, uten å late som at alt må være perfekt fra første forsøk.