Jeg tester surdeig for første gang -Slik gikk det hjemme -Enkelt og lærerikt

Surdeig er en av de eldste hevemetodene vi kjenner til og har vært brukt i tusenvis av år før industriell gjær ble vanlig. Tørket surdeigsstarter gjør det enklere å komme i gang hjemme ved å tilføre aktive melkesyrebakterier og villgjær i dehydrert form. Kompani Surdeig sin starter følger en klassisk oppfriskningsmetode over flere dager for å bygge opp styrke, syrlighet og heveevne.

Steinmalt fullkornsmel fra Kvelde Mølle passer svært godt til oppstart av surdeig fordi hele kornet er med i melet. Skallet inneholder naturlige mikroorganismer og mineraler som gir god aktivitet i starteren. Fullkornsmel gir ofte raskere fermentering og tydeligere bobledannelse i de første dagene.

Ingredienser:

50 g tørket surdeigsstarter fra Kompani Surdeig
350 g lunkent vann
350 g Kvelde Mølle Fullkornmel

Fremgangsmåte (mise en place):

Mise en place: Finn frem et rent glass eller plastbeholder på minst 1 liter, kjøkkenvekt, slikkepott og Kvelde Mølle Fullkornmel.

Dag 1

Bland 50 g vann, 50 g fullkornmel og 1 pose tørket surdeigsstarter.
Rør godt til en tykk røre uten tørre melrester.
Sett lokket løst på eller dekk med klede.
La stå i romtemperatur i 24 timer, helst mellom 22 og 25 grader.

Dag 2 morgen

Tilsett 50 g vann og 50 g fullkornmel.
Rør godt sammen.

Dag 2 kveld

Tilsett igjen 50 g vann og 50 g fullkornmel.
Rør godt og sett tilbake i romtemperatur.

Dag 3

Starteren skal nå vise små bobler og begynne å lukte mildt syrlig.
Ta vare på 50 g av starteren.
Kast resten eller bruk i pannekaker eller vafler.
Mat de 50 g starter med:
50 g vann
100 g fullkornmel
Rør godt sammen til en tykk masse.
La stå i romtemperatur i 6 til 12 timer.
Når starteren dobler seg i størrelse og er full av bobler er den bakeklar.

Smaksprofil:

Mild syrlighet med nøtteaktig og kornrik aroma fra steinmalt fullkorn. Starteren får en dypere og mer rustikk karakter enn ved bruk av siktet mel.

Serveringsforslag:

Bruk starteren til surdeigsbrød, rundstykker, pizza eller focaccia.
For luftigere bakst kan du kombinere fullkornsmel med siktet hvetemel i selve deigen.
Oppbevar starteren i kjøleskap etter aktivering og mat den ukentlig.

Surdeig handler om tid, naturlig fermentering og levende kultur. Når man først forstår prinsippene bak en god starter, åpner det seg en helt ny verden av baking med dypere smak, bedre struktur og mer karakter enn vanlig gjærbakst.

Kompani Surdeig sin tørkede starter er laget for å gjøre oppstarten enklere. I stedet for å bygge en kultur helt fra bunnen av over mange dager eller uker, får man her et ferdig grunnlag med levende mikroorganismer som vekkes til live igjen med vann og mel. Dette gjør prosessen både mer stabil og mer forutsigbar.

Valget av mel har stor betydning for hvor aktiv starteren blir. Kvelde Mølle sitt steinmalte fullkornmel passer spesielt godt fordi hele kornet er malt med. Når skallet og kimet bevares, følger også naturlige næringsstoffer, mineraler og mikroorganismer med inn i starteren. Dette gir villgjæren og bakteriene et rikt miljø å utvikle seg i.

Steinmaling gir også en annen karakter på melet sammenlignet med industrimalte alternativer. Kornet behandles mer skånsomt, temperaturen blir lavere under maling, og mer av smak og aroma beholdes. Resultatet er en mer levende og aromatisk surdeig.

Dag 1 handler først og fremst om å vekke kulturen. Blandingen vil ofte virke ganske stille de første timene, men etter hvert kan man se små tegn til aktivitet. Temperaturen i rommet påvirker hvor raskt dette skjer. Rundt 22 til 25 grader er ideelt for de fleste startere.

På dag 2 begynner matingene å bygge styrke. Ved å tilføre nytt vann og mel gir man mikroorganismene fersk næring. Mange opplever at starteren begynner å lukte mildt syrlig på dette tidspunktet. Det er et godt tegn på at fermenteringen er i gang.

Dag 3 er ofte tidspunktet hvor starteren virkelig våkner til liv. Små bobler blir tydeligere, volumet begynner å øke og konsistensen blir luftigere. Når starteren dobler seg i størrelse etter mating, er den som regel klar til baking.

En vanlig feil mange gjør er å bruke for kaldt vann eller plassere starteren i et kjølig rom. Dette kan forsinke utviklingen betydelig. Lunkent vann og stabil temperatur gir langt bedre aktivitet.

En annen viktig faktor er konsistensen. Fullkornsmel absorberer mer væske enn siktet mel, så starteren vil bli ganske tykk. Dette er helt normalt. Den skal være lett å røre, men ikke flytende.

Når starteren er aktiv kan den oppbevares i kjøleskap mellom bakingene. Dersom du baker ofte kan du mate den daglig i romtemperatur. For de fleste hjemmebakere holder det å mate den én gang i uken.

Surdeig utvikler smak over tid. Jo eldre og bedre vedlikeholdt starteren blir, desto mer kompleks aroma får baksten. Mange opplever toner av nøtter, yoghurt, frukt eller lett syrlighet i ferdige brød.

Starteren kan brukes til langt mer enn bare brød. Pizza, focaccia, rundstykker, vafler og pannekaker får alle mer smak og bedre tekstur med surdeig. Restene man tar bort under mating trenger heller ikke kastes. De kan brukes direkte i andre oppskrifter for ekstra smak.

For nybegynnere er det viktig å huske at surdeig ikke alltid oppfører seg likt fra gang til gang. Temperatur, meltype, luftfuktighet og mating påvirker resultatet. Derfor handler surdeig like mye om observasjon som eksakte klokkeslett.

Når starteren er på sitt mest aktive vil toppen være rund og luftig med mange små og store bobler. Etter hvert vil den falle litt sammen igjen. Det optimale tidspunktet å bake med starteren på er rett før den begynner å falle.

Med riktig mel, stabil mating og litt tålmodighet vil du raskt få en sterk og stabil surdeigsstarter som kan brukes i mange år fremover.