Sprø tortillalefser med kyllingkjøttdeig og panko

Mise en place

Bland kyllingkjøttdeigen godt med salt, pepper, paprikapulver, hvitløkspulver, løkpulver, chilipulver, spisskummen og cayennepepper.
Visp sammen eggene.
Bland hvetemelet med paprikapulver, hvitløkspulver og salt. Ha melblandingen og panko i hver sin skål.
Varm 1–2 cm olje til 170–180 °C.

Smaksprofil

Svært sprø utenpå og saftig inni, med tydelig smak av paprika, hvitløk og løk. Chilipulver, spisskummen og cayennepepper gir varme og dybde, mens den syrlige og sterke crème fraîche-dippen balanserer den stekte paneringen.

Serveringsforslag

Server varme med hot sauce-dippen og en enkel salat. De passer som fingermat, snacks eller et enkelt måltid.

En enkel idé med tydelig kontrast

Denne oppskriften kombinerer myke tortillalefser, krydret kyllingkjøttdeig og sprø panko. Kyllingkjøttdeigen smøres i et tynt og jevnt lag direkte på lefsene. Deretter deles de i trekanter, paneres og grunnstekes i panne. Når tykkelsen er jevn, blir kyllingen gjennomstekt samtidig som paneringen får en gyllen overflate.

Det er kontrasten som gjør retten interessant. Pankoen gir et tydelig knas, tortillalefsen holder fyllet samlet, og kyllingkjøttdeigen holder seg saftig når den ikke legges på for tykt. Trekantene fungerer som snacks og fingermat, men kan også bli et måltid med salat og dip ved siden av.

Krydring som gir mer smak

Kyllingkjøttdeig er mild og trenger tydelig krydring. Paprikapulver gir en rund grunnsmak, mens hvitløkspulver og løkpulver gir mer fylde uten å tilføre væske. Litt malt spisskummen gir dybde, men mengden holdes lav for at retten ikke skal smake som vanlig taco. Cayennepepperen gir svak varme. Ønsker du mer styrke, er det bedre å servere en sterk dip enn å øke mengden første gang.

Bland krydderet godt inn i kjøttdeigen før den fordeles på lefsene. Da blir smaken jevn i hver bit. Smør kjøttet helt ut mot kantene, men behold et tynt lag. Et tykt lag bruker lengre tid på å bli ferdig og øker risikoen for at paneringen blir for mørk før kyllingen er gjennomstekt.

Slik får du paneringen til å sitte

Paneringen bygges i tre steg: hvetemel, egg og panko. Hvetemelet gir egget noe å feste seg til, og egget binder pankoen til overflaten. Vend hver trekant godt i alle tre lagene, og trykk pankoen forsiktig fast. Rist av løse smuler før bitene legges i oljen. Da havner mindre panering i pannen, der den ellers kan brenne seg mellom stekerundene.

Gjør ferdig all paneringen før du begynner å steke. Da kan du følge med på oljetemperaturen og kyllingen uten å veksle mellom rått kjøtt, panering og varm olje. Bruk gjerne én hånd til det tørre og én hånd til egget. Det gjør arbeidet mindre klissete.

Riktig temperatur ved grunnsteking

Ha omtrent én til to centimeter nøytral olje i en stekepanne og varm den til 170–175 °C. Ved denne temperaturen blir pankoen gyllen uten å trekke til seg unødvendig mye olje. Er oljen for kald, blir paneringen fort tung og fet. Er den for varm, kan utsiden bli mørk før kyllingen er ferdig.

Stek bare noen få trekanter om gangen. For mange biter senker temperaturen i oljen og gjør det vanskeligere å få et jevnt resultat. Stek dem i omtrent to til tre minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Kyllingkjøttdeigen skal være helt gjennomstekt. Den sikreste kontrollen er et steketermometer som viser 75 °C i kjøttet.

Legg de ferdige bitene på rist eller kjøkkenpapir. En rist slipper ut damp på undersiden og bevarer sprøheten best. Fjern løse, mørke pankosmulene fra oljen mellom hver runde hvis du steker mange biter.

Servering og tilbehør

Server trekantene mens de er varme og sprø. Chilimajones passer hvis du vil ha mer varme, mens hvitløksdressing gir en mildere kontrast. Srirachamajones gir både syre og styrke, og søt chilisaus tilfører sødme. En frisk salat med syrlig dressing balanserer den stekte paneringen og gjør retten mer egnet som middag.

Oppskriften gir to store eller fire små tortillalefser til to personer. I testen brukte jeg 200 gram kjøtt på én stor lefse og delte den i fire trekanter. Som fingermat kan de settes på et fat med flere dipper. Skal de serveres som middag, passer det godt med en enkel salat ved siden av.

Dippen fra videoen

I videoen blandet jeg omtrent en halv boks crème fraîche med min egen hot sauce, salt og pepper. Det ble en fyldig og sterk dip som passet svært godt til den sprø paneringen. Har du ikke hot sauce, kan du bruke litt eplecidereddik og cayennepepper sammen med salt og pepper.